falafel

Falafel es una de las pocas alternativas vegetarianas de la comida rápida. Y encima los falafel que compramos en los kebab, son congelados y recalentados. El falafel casero no resulta nada difícil. Lo único que los garbanzos, para poder batirlos, tenemos que dejarlos a remojo mínimo 24 horas.

500g de garbanzos
cebolla
3 dientes de ajo
comino
cilantro (seco, en bolitas)
cayena
paprika
perejil 
sal
aceite

Dejamos los garbanzos a remojo 24 horas. Batimos los garbanzos (por ser crudos y solo remojados resulta bastante difícil batirlos para obtener una masa homogena, por eso no importa si queda algún cachito de garbanzo sin batir). Picamos la cebolla muy pequeña y la freímos un poco con aceite. Agregamos  a la masa de garbanzos, junto con ajo y perejil muy picados, cilantro y comino molidos, paprika, sal y cayena. Mezclamos todo. Calentamos aceite en un sartén hondo o en una olla, donde vamos a freír los falafel. Nos preparamos un vaso de agua y con una cuchara, cada vez mojada en agua, hacemos falafel en forma de cuchara (alargada como en la foto).
Freímos en aceite caliente, unos 3 minutos. Los serví acompañados de arroz con algas y almendras, ensalada y salsa picante de tomate y pimientos.

multiuso de legumbres

Para las personas que no comen carne, las legumbres, el tofu, tempeh, seitán, frutos secos y semillas, son fuente de proteínas. Es importante, comerlas en gran cantidad, ya que las proteínas vegetales no son tan concentradas como las de origen animal. Aparte de comerlas enteras en potes y ensaladas, podemos batir las leguminosas y hacer de ellas pastas y hamburguesas.

pasta y hamburguesas de legumbres (con guisantes amarillos)

300 g de legumbres cocidas y batidas

medio pimiento verde y rojo

cebolla

aceite

perejil

sal

Cortamos la cebolla y los pimientos en dados muy pequeños. Freímos en una sartén con aceite caliente a fuego lento. Picamos perejil. Mezclamos todo con legumbres batidos. Añadimos sal a gusto. 

hamburguesas de legumbres

200 g de pasta de legumbres (es la base para hamburguesas)

harina de maíz

pan rallado

sésamo

 A la pasta de legumbres añadimos 3-4 cucharas de harina de maíz. Mezclamos todo, formamos pequeñas bolas, de tamaño nuez, las aplastamos y rebozamos en la mezcla de pan rallado con sésamo. Freímos a fuego mediano 3-4 minutos de cada lado.

Ojo: En Polonia, el guisante amarillo, es un tipo de legumbre muy común, y se utiliza mucho en platos tradicionales. Muy típica es "grochówka", una crema de guisantes amarillos o "groch z kapusta" repollo con guisantes, comida de los pueblos. En esta receta usé guisantes, pero sirve cualquier otro tipo de legumbre.

fabada vegetariana de fabes fresques

La fabada asturiana es un plato típico de Asturias que entre sus ingredientes principales, aparte de judías "fabes" lleva mucha carne y es lo que le da un sabor especial. Pero no significa que quitando este ingrediente, no se pueda preparar una versión vegetariana. Lo importante es reemplazar carne por verduras, setas o/y champiñones. Aquí os presento una de las versiones, echa con "fabes fresques", pero puede haber muchas más.

500g de fabes fresques
250 g de champiñones
un pimiento verde y uno rojo
2 zanahoriasun puerro
2 patatas
cebolla
2 dientes de ajo
media guindilla
pimentón
perejil
sal

Cortamos la cebolla, el puerro y los pimientos en dados pequeños, freímos un poco con aceite  en una olla donde se van a cocer less fabes, añadimos el ajo, picado muy pequeño, zanahoria cortada en rodajas y freímos un poco más. Cortamos los champiñones y añadimos, junto con las fabes y la guindilla, a la verdura frita. Echamos agua hasta que cubra dos dedos por encima de les fabes. Añadimos pimentón y sal, según el gusto y dejamos hasta que hierba. Después de media hora de cocción agregamos la patata, cortada en dados medianos, y dejamos cocer hasta que ablanden todos los ingredientes. Al servir, echamos por encima perejil cortado muy fino.

Ojo: fabes fresques (verdes), no necesitan estar a remojo y tienen un tiempo de cocción muy corto (1hora y media). Se pueden conseguir sólo en otoño, cuando se recogen. Aquí, las venden las campesinas del Fóntan de Oviedo. Pero en otras estaciones del año se puede usar les fabes seques, siempre acordándose que necesitan un remojo previo durante toda la noche.

día de setas

Harta de periódicos llenos de mentiras y malas noticias, me dirigí corriendo a la sección infantil de la biblioteca para descansar mi mente en el mundo de los colores y la imaginación. Y ahí, entre los libros de mitología, encontré una guía enorme de setas. Viendo toda la variedad de fungís: tóxicas, malas, comestibles y excelentes, se me hizo boca agua y salí corriendo en su búsqueda. Esta vez las encontré en una tienda cercana, pero la próxima vez las buscaré en el bosque. De todas formas, el efecto que podéis ver aquí no me decepcionó.


300g de setas
200g de harina de garbanzos
2 dientes de ajo
sal
agua
aceite

Picamos ajo y lo mezclamos con un poco de sal. Lavamos las setas y las echamos la mezcla de ajo encima. Mezclamos harina con sal y agua fría hasta obtener una consistencia un poco más espesa de huevo batido. Calentamos aceite en una sartén. Rebozamos las setas en la mezcla y las freímos a fuego medio, unos 5 minutos de cada lado.

Para acompañar las setas preparé el cereal "bulgur" y ensalada. Esta vez el bulgur, lo hice también con setas.

un vaso de cereal "bulgur"
100g de setas
pequeña cebolla
un diente de ajo
azafrán
sal
pimienta
hoja de laurel
aceite

Cocinamos dos vasos de agua con una hoja de laurel y una pizca de azafrán. Cortamos cebolla, setas y ajo. Freímos un poco la verdura, añadimos el bulgur y mezclamos todo. Echamos sobre la mezcla agua hirviendo y dejamos cocinar a fuego lento hasta que el cereal absorbe todo el agua. (Al final de cocción podemos aplicar el truco de Polonia)

rrremolacha

Después de las recetas asturianas e internacionales, llega el momento de hacer uso de la experiencia con la cocina polaca. Es verdad que la remolacha es una verdura de raíz que tiene un sabor especial, bueno igual a algunas les sabe un poco a tierra...pero es una verdura que se usa mucho en Polonia. Puede ser porque aguanta todo el invierno, cuando la tierra está cubierta de nieve y no sale de ella ninguna verdura, o porque tiene un color muy vivo y nos da ánimo durante los meses que nos falta el sol. La usamos de muchas maneras, pero una de las más comunes es la sopa de remolacha (barszcz) que es también un plato tradicional que hacemos para la cena de Nochebuena acompañada de tortellini con setas. En Asturias es muy difícil conseguir remolacha fresca pero os voy a acontar un secreto: la campesina del Fontán que está siempre al lado de la biblioteca (que en la anterior receta me regalo el perejil), las tiene auténticas cada jueves y sábado.



3 remolachas frescas grandes
3 zanahorias
pequeña cebolla
1-2 puerros
medio manojo de perejil
2 hojas de laurel
pimienta
sal
aceite de oliva
limón
majoran (opcional)

Cortamos la verdura en cachos pequeños. En una olla, dónde vamos a cocinar la sopa, calentamos aceite y freímos durante unos minutos cebolla, puerro y zanahoria. Echamos sobre un litro y medio de agua, hojas de laurel, remolacha y la mitad del perejil, cortado muy fino, y lo llevamos a hervir. Lo dejamos cocer al fuego lento durante 1 hora. La aliñamos con pimienta, sal, limón y majoran. Dejamos cocer la sopa unos minutos más. La servimos caliente con patata cocida (aparte) o con tortellini con setas (esto ya lo explico en otra receta) y con perejil fresco, cortado muy fino.

Para enriquecer la receta se puede añadir al principio de la cocción, unas setas secas, de tipo "boletus" y unas cucharas de nata agria (muy común en Polonia).

pesto pa probes

¿Que se puede hacer con un manojo muyyyy grande de perejil regalado por  una agradable campesina que me da conversación cada sábado que voy a visitarla al mercado?…lo primero que se me ocurrió fue pesto de perejil, una alternativa al pesto italiano con ingredientes mucho más asequibles y baratos. La receta es muy fácil, rápida y el efecto sorprendente.

un manojo grande de perejil

dos cucharas de pipas de girasol

un diente de ajo (no muy grande)

dos cucharas de levadura de cerveza (se puede comprar en las tiendas ecológicas, contiene muchas proteínas)

cuatro cucharas de aceite

sal

Picamos perejil y ajo, tostamos las pipas. Echamos todo en un recipiente, añadimos levadura de cerveza, sal y aceite. Batimos todo hasta obtener una masa homogénea. Servimos con pasta o tostadas. 

experimentando con verdura

El final del verano es una temporada en la que los mercados de verduras se llenan de colores. Este momento, en el calendario chino, es una estación  llamada verano tardío y se caracteriza por el predominio  del sabor dulce.  Rojo, verde, naranja, amarillo…es el mejor momento para hacer experimentos en la cocina con toda esta  verdura. Preparándolas  a fuego lento con especias y salsa de soja cogen un sabor muy profundo, y acompañándolas de cereales forman un plato completo. 

1 cebolla

1 puerro

2 zanahorias

medio pimiento verde

medio pimiento rojo

un cacho pequeño de col

4 acelgas

Aceite de oliva

especias para couscous (es una mezcla muy sabrosa de comino, jengibre, ajo, pimienta, colendra, canela, mostaza, cardamomo, pimentón, clavo)

salsa de soja

1 vaso de cereales (yo utilice mijo y quinoa)

una cuchara de aceite de semillas de girasol presionadas en frio

2 cucharas de pipas de girasol

un cacho de alga dulce

Cortamos todas las verduras en tiras y las ponemos a freír a fuego lento en una sartén honda. Primero la cebolla, puerro, pimiento y zanahoria que necesitan un poco más tiempo. Les añadimos la especie y agregamos col y acelgas. Mezclamos todo bien, cubrimos con una tapa y dejamos que se cocine bien a fuego lento durante unos 15 minutos, mezclando de vez en cuando. Al final añadimos salsa de soja.

Mientras se hacen las verduras, cocinamos los cereales. Esta vez una mezcla de mijo y quinoa (para un vaso de cereales, tres vasos de agua que ponemos a cocer hasta que absorba todo el líquido. Es importante echar el cereal solo cuando hierba agua). Tostamos las pipas  y las mezclamos con cereales y un poco de aceite de girasol. Echamos por encima la alga tostada.

Un truco de Polonia: Para que los cereales se queden bien hechos y absorban todo el agua, al final de la cocción (cuando los cereales están todavía húmedos),  cierro la tapa, envuelvo la olla en un trapo y la meto entre mantas gordas durante unos 10 minutos. Funciona muy bien!!!

mix hamburguesines

Cocinando también se puede reciclar. Con un poco de imaginación y un tipo de legumbre, puedes aprovechar el cereal que te sobró del día anterior. Es una mezcla de proteínas vegetales (legumbres) y carbohidartos de buena calidad (cereales integrales). Las semillas tostadas y las especies pueden darles un sabor especial (un poco de comino, garam masala o hierbas). Una buena alternativa al filete de carne.

250 g de soja verde
un trozo pequeño de alga kombu (opcional)
50 g del cereal del día anterior (en este caso aproveché trigo de sarraceno y quinoa)
1 pequeña cebolla
1 pequeño pimiento
una cuchara de harina de maíz
una cuchara de pipas de girasol
comino
sal
pan rallado
sésamo (opcional)
aceite de oliva

Dejamos la soja a remojo durante toda la noche. La cocinamos durante 40min con alga kombu y un poco de sal (alga enriquece la soja con minerales y la hace más digestiva). Dejamos enfriar la soja unos 10 min, mezclamos con el cereal y lo trituramos todo con la batidora. Cortamos la cebolla y el pimiento en dados muy pequeños y los salteamos en la sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. En otra sartén tostamos las pipas a fuego lento durante 3-5 min. Añadimos el sofrito, las pipas, la harina de maíz (espesa la masa y la hace mas compacta), comino y sal con la masa y mezclamos todo. Formamos unas bolitas, tamaño nuez, las aplastamos y rebozamos en pan rallado mezclado con un poco de sésamo. Freímos las hamburguesas a fuego medio 2-3 minutos de cada lado. Las servimos con ensalada fresca o verdura al vapor.

tortos sin picadillo

Los Tortos son una comida muy sencilla, están hechos de harina de maíz, que desde hace mucho tiempo se utiliza en la cocina asturiana. "Antes teníamos solo pan de maíz" me contó un día la abuela de una amiga que creció en un pequeño pueblo de Asturias, cerca de Luarca. Pero aparte de pan que ahora no es tan fácil de comprar se hacía también una comida muy rica, los tortos. Los conocí por primera vez en una fiesta asturiana donde los servían con picadillo o queso cabrales. Aquí os presento una variedad 100% vegana con un pisto de verdura.

harina de maíz
agua
sal
comino (opcional)

cebolla
pimiento rojo y verde
judías
calabacín
tomate

Cortamos cebolla, pimientos, calabacín y los freímos en una sartén grande. Las judías las cortamos por la mitad y las cocinamos al vapor. Añadimos judías al sofrito. Agregamos tomate. Aliñamos con sal, pimienta, orégano y albahaca. Dejamos cocer a fuego lento.

Mientras tanto mezclamos en un fuente harina con sal y agua hasta que se crea una masa espesa y compacta. Hacemos bolitas y las aplastamos para formar tortos bastante finos. Los freímos en la sartén con aceite abundante y caliente. Servimos los tortos con el pisto de verduras.

ensalada de lentejas

Una pota grande de lentejas con zanahorias, puerro, pimiento, cebolla...cocinado a fuego lento, cogiendo el sabor poco a poco...esta delicia, la conocí aquí en Asturias, y tengo que decir que es una comida perfecta para otoño-invierno pero para el "bochorno" veraniego en Asturias prefiero esta versión fría, con verdura fresca que tarda muy poco en hacerse.

250g de lentejas
2 tomates
1 cebolla
perejil fresco (en esta versión por falta de perejil usamos czubrica-mezcla de hierbas búlgaras)
vinagre
aceite de oliva
pimienta negra
sal

Ponemos las lentejas a remojo (min. una hora antes) y las cocinamos hasta que ablanden. (Yo las cocino con algas, ej. Kombu que las hace mas suaves para la digestión y enriquece el plato con minerales y vitaminas). Dejamos que enfríen. Cortamos tomate y cebolla en trocitos pequeños, picamos el perejil. Añadimos todo a las lentejas. Aliñamos con vinagre, aceite, pimienta negra y sal.

ratatouille, tomates asturianos e influencia de Niza

RATATOUILLE es la especialidad de Provenza, pero cada país mediterráneo tiene una variedad propia de este plato. En Polonia es muy conocido el plato húngaro  "LETSCHO" que tiene una base muy parecida y aquí en Asturias lo conocemos cómo PISTO. En Niza ratatouille acompaña carne o pescado pero en principio es un plato vegetariano que podemos comer con pasta, arroz u otro cereal. Lo importante es tener verdura fresca de temporada. Por eso me acerqué al mercado del Fontán de Oviedo, dónde cada jueves y sábado L@S PEQUEÑ@s AGRICULTORES de la zona, la mayoría paisanas mayores, venden la verdura de su huerta. El ambiente en el mercado es muy familiar. Si una vez compras verdura de una de ellas, se acordarán de ti, y te llamarán la próxima vez para que te acerques a su puesto, y te lo agradecerán, regalándote unas manzanas, lechuga, un manojo de acelgas...En fin, en este mercado conseguí los tomates asturianos, berenjena, cebolla y pimiento. El calabacín era la única cosa que tuve de mi huerta.

1 Cebolla
3 dientes de Ajo
Pimiento verde y rojo
1 Berenjena
2 Calabacines
800 g de tomates frescos asturianos
aceite de oliva
hierbas provenzales o orégano, albahaca, salvia
pimienta negra
sal

Cortamos la verdura en dados grandes o en bastoncillos. Calentamos aceite en una olla grande donde primero freímos un poco la cebolla y ajo. Después añadimos pimiento, berenjena, calabacines, un poco de pimienta y una cucharadita de sal. Mientras tanto pelamos los tomates y cortamos en dados. Añadimos tomates y hierbas provenzales y cubrimos con una tapa. Dejamos cocinar a fuego lento durante una hora, mezclando de vez en cuando.

arándanos y la cocina sin carne

   El arándano es la fruta típica de mi país. Los bosques polacos están llenos de estas bolitas azules que tienen muchas propiedades antioxidantes y antiinfecciosas. Me acuerdo de los viajes que hacía al bosque con mi abuelo para recoger arándanos y lo que me costaba juntar un vaso de esta fruta  aguantando los mosquitos...(aparte de arándanos los bosques de Polonia están invadidos por estos bichos que prefieren tu sangre al zumo dulce de los arándanos).

Pero aquí en Asturias, dónde vivo ahora, es muy difícil encontrarlos. Se puede comprar licor o mermelada de arándanos, pero no es posible ir a un bosque cercano para recoger esta fruta fresca. Casi así de difícil es también encontrar la comida vegetariana en los bares de Asturias. Es una cuestión específica de cada país, de los hábitos, pero también de la historia.Y me parece bastante fácil explicar la presencia de tantos platos vegetarianos en la cocina polaca. Debido a la falta continua de carne en los tiempos del comunismo, la gente inventó diferentes platos a base de los productos que tenían a su disposición para variar la cocina tanto de los carnívoros como de los vegetarianos. En fin, en aquel tiempo la mayoría de gente era vegetariana lo quisiera o no. Y aunque el comunismo ya se acabó hace 22 años, la cocina de aquel tiempo sobrevivió a la caída del régimen. Y los arándanos que desde siempre han sido fuente de dinero para muchas familias, que recogían cubos enteros de esta fruta para venderla después en los mercados o al lado de la carretera, todavía se pueden recoger en los bosques que cómo en el comunismo aún pertenecen a tod@s.