Para aguantar toda la semana

Tradicionalmente en los pueblos se hacia pan casero para toda la semana. Uno de los motivos fue el tiempo de elaboración que era bastante largo pero también porque pan casero, hecho con levadura madre podía aguantar varios días.
Me acuerdo de haber probado un pan parecido en casa de una amiga que vivía en un pequeño pueblo de Polonia. No tiene nada que ver con el pan blanco de miga blanda y esponjosa que compramos en las panaderías. Es un pan de corteza crujiente, miga muy consistente y sabor intenso. Un pan muy nutritivo y buena fuente de proteínas.

A pesar del tiempo largo de reposo, el pan hecho con masa madre no esta tan complicado a hacer. Hace tiempo que perdí la masa madre que me regaló una amiga de Polonia. Fue porque durante mucho tiempo no refresqué la masa y perdió totalmente su fuerza. Después leí varias recetas y me parecía bastante complicado hacer una masa madre en casa, pero tras un encuentro en Francia con una persona que conoció bien el procedimiento gracias a sus padres que siguen haciendo pan en casero, aprendí que era una cosa muy sencilla, que solo exigía tiempo y temperatura adecuada. 
Por fin puedo disfrutar de nuevo del pan integral casero que me encanta.

Ingredientes:

Masa madre

100g de harina de trigo integral
100g de agua fría

En un bol mezclamos bien los ingredientes, cubrimos con un trapo y dejamos fermentar durante 12horas en 23º
Transcurrido el  tiempo la masa se activará y llenará de burbujas. Añadimos otros 100g de harina y 100g de agua y dejamos fermentar una vez mas 12horas en 23º

Después de este tiempo, la masa madre esta lista para usar.

Pan

2290g de harina de trigo integral
1400g de agua fría
40g de sal

En un bol grande añadimos a la masa madre1kg de harina y 1kg de agua. Mezclamos bien y dejamos fermentar 12horas en 20º

Pasado el tiempo, guardamos en un tarro de cristal (de 400ml) la cantidad de masa madre que vamos a necesitar para hacer el próximo pan.

A la masa que queda añadimos 1290g de harina, 400g de agua y 40g de sal, amasamos bien hasta obtener una masa elástica. Dejamos reposar en el bol, tapado con un trapo, 3 horas en 20º.

Transcurrido el tiempo, trabajamos la masa unos 10min, la enharinamos, metemos en un molde y cubrimos (yo use un gran molde de barro con tapa) Dejamos que crezca en el molde unas 3horas.
Metemos en el horno precalentado a 175º-180º y horneamos unas 2h30-2h40*

*Cada horno funciona de otra manera, hay que experimentar con cada uno para verificar la temperatura adecuada para cocción del pan.